まず、お米を十分に洗い大きな桶の中に入れます。 水を張り水分を十分に吸収させるため、翌朝に掛けて数回水を変えながら一晩寝かせます。

	翌朝、一晩寝かせて水分を含ませたお米を蒸し上げ、大麦の芽（麦芽）といっしょに混ぜ合わせ、適量のお湯と共に発酵を促します。 釜に入れるお米と麦芽の層が上部と下部とが均一になるように、ゆっくりと滑らかに混ぜ合わせます。 数時間後釜の中のお米の発酵具合を確認します。 その時の温度管理と、むぎの良し悪しにより糖化の進み具合が変わり緊張の工程です。 一定の糖化を得ると次は、米･麦芽の抜け殻と糖化液とを分離させる工程に入ります。 米・麦芽を含んだ糖化液を大きな圧力盤の隙間に送り込み、圧力盤の中に設置してあるゴム版の中に空気を送り、風船のように膨らませて搾り出します。 搾り出した糖化液を一晩寝かせて落ち着かせます。

	３日目に入ると 糖化液を蒸発釜に送り炊き上げ水分を蒸発させていくことにより徐々に水飴らしくなっていきます。 今度はさらに、水飴を仕上げの釜に移します。 季節ごとに水あめの堅さを調整しているため堅さを決める蒸気を止めるタイミングが一番難しく熟年の目が必要となります。 複数の釜から、ほぼ完成した水あめを杓で「船」(あめを一時貯える大きな容器)に集めてかき混ぜ、より均一の堅さにします。 さらに 出来上がりから一晩寝かせることにより店頭に並ぶ「じろあめ」が出来上がります。